Kể chuyện làng: Về sông Lũy thưởng thức bún vịt dầm

Gian nhà nhỏ đầy ắp tình thương, luôn có món ngon ngoại dành phần cho con cho cháu. Mỗi lần về quê, ngoại đều nấu món vịt dầm. “Món này chỉ quê mình có, ở trong có thèm không có mà ăn đâu nha!”. Tôi ôm ngoại và nói: “Vịt dầm nhà mình số một!”.

Không phải tôi nịnh ngoại mà tôi cảm thấy ngon thật. Vịt dầm là món đặc sản của xứ Bắc Bình, thường nấu vào mỗi dịp lễ Tết, sum họp gia đình. Cái vị chua chua, cay cay, beo béo đặc trưng không giống bất cứ món vịt nào.

Ngoại dạy, muốn nấu ngon, đầu tiên phải chọn vịt ngon. Chọn đúng vịt cỏ, loại vịt thả đồng chỉ ăn thóc lúa, côn trùng. Vịt cỏ da mỏng, ít mỡ, thịt ngọt dai, nấu lên thơm lừng. Công đoạn làm sạch vịt góp phần không nhỏ tạo nên hương vị của món vịt dầm. Vịt đem về làm sạch lông, trộn hỗn hợp gồm muối hột, gừng tươi, rượu trắng thoa đều lên con vịt từ trong ra ngoài, từ đầu tới chân, để khoảng hai mươi phút cho thấm, đem rửa sạch. Khi nấu lên sẽ loại bỏ được mùi hôi, chỉ còn hương vịt ngạt ngào. Vịt để nguyên con cho vào nồi nước luộc. Nước ngập con vịt, thêm vài lát gừng tươi cho thơm.

Trong lúc luộc vịt, ngoại chuẩn bị gia vị. Nào là tỏi, gừng, ớt, me, đậu phộng, nước mắm, đường, mỗi thứ một chút. Ngoại dùng loại tỏi tím tép nhỏ vừa cay vừa thơm. Củ gừng già căng vỏ. Ớt chín cây đỏ lựng đem giã nhuyễn. Vị chua của nước dùng từ me ủ muối, thanh dịu. Me chọn những trái chín cây, tách hột, ướp chút muối để trong hũ, để càng lâu me càng ngon. Bên hè có cây me rợp bóng, ngoại chắt chiu nhặt từng trái rụng, để dành nấu. Me pha với nước nóng, lược bỏ xác. Đậu phộng rang muối cho vàng, bóc vỏ, giã nhuyễn.

Xong từng ấy gia vị cũng là lúc vịt vừa chín tới. Ngoại vớt ra để ráo, chặt thành miếng nhỏ vừa ăn. Thịt vịt thơm lừng, da bóng loáng hấp dẫn. Ngoại biết ý để phần cho tôi cái đầu, bộ đồ lòng, món ruột của tôi.

Ngoại cho hỗn hợp tỏi gừng ớt, nước me, đậu phộng vào nước luộc vịt. Nêm đường, nước mắm cho vừa ăn. Ngoại rất kén nước mắm, không bao giờ dùng nước mắm công nghiệp mà là nước mắm cá cơm tự ủ. Mở nắp chai, hương vị cá vòng vèo từ chái bếp ra tới bậc cửa.

Món ngon một phần nhờ nước chấm. Ngoại pha chén nước mắm gừng, vừa để chấm vịt vừa để gia giảm mặn ngọt lúc ăn. Gừng, tỏi, ớt băm nhuyễn, sóng sánh trong chén nước chấm đậm đà, dậy mùi hấp dẫn.

Rau ăn kèm chỉ dùng rau răm và húng lủi. Ngoại cắt rau nhỏ để lên mặt chứ không cho vào nước dùng, dễ bị đắng.

Khác với những món khác ăn nóng hổi, vịt dầm ăn âm ấm mới ngon. Cho ít bún lá vào tô, chan nước dùng vừa nêm nếm xong, rắc thêm ít rau, vài hạt đậu phộng rang lên, vậy là món vịt dầm đã sẵn sàng lấp đầy bụng.

Nhìn tô bún mà bụng tôi cứ sục sôi thúc giục. Mùi vịt quyện với mùi rau, mùi hỗn hợp gia vị, thơm nức mũi. Vị béo ngọt nước vịt quyện cùng vị béo thơm đậu phộng tạo nên một hương vị rất riêng. Thêm chút chua thanh của me muối, chút cay ấm của gừng, ớt. Cắn miếng vịt, mềm, dai, béo, ngọt. Ăn một miếng, muốn miếng thứ hai. Loáng cái, tô bún chỉ còn trơ đáy. Bụng đã căng tròn mà miệng còn thòm thèm. Ngoại nhìn tôi xì xụp ăn, tay liên tục gắp cho tôi những miếng ngon, trìu mến. “Vài bữa vô trỏng, ngoại làm cho một con để dành ăn”. Tôi vui sướng cười tít mắt.

Có lần tôi hỏi ngoại, sao gọi là vịt dầm. Ngoại nói cái tên vịt dầm đã lưu truyền ở xứ mình từ bao đời nay, không biết do ai nghĩ ra, cũng chẳng ai thắc mắc sao gọi như vậy. Tôi thì nghĩ, phải chăng do cách chế biến, làm sao gọi vậy?

Món vịt dầm hay ở chỗ, nguyên liệu chính thì giống nhau, nhưng cách nấu mỗi nhà mỗi kiểu, tạo thành món ăn gia truyền của mỗi gia đình. Có nhà cho thêm cà chua tạo màu đỏ bắt mắt, có nhà thêm trái thơm, vừa tăng độ chua cho nước dùng, vừa để lên mặt cho đẹp, rau ăn kèm cũng tuỳ sở thích mà thêm vào. Riêng tôi vẫn thích công thức nấu của nhà mình, đơn giản mà thơm ngon. Phải chăng nó được nêm nếm bằng loại gia vị đặc biệt, đó là tình thương bao la của ngoại.

Vịt dầm không chỉ là món ăn, nó còn là cách để nhận người cùng quê với nhau. Bước ra khỏi bờ sông Luỹ, vịt dầm như một món gì xa lạ lắm, chẳng ai biết đến. Nếu ở đâu đó có món vịt dầm, chính là của người con xứ Bắc Bình đi làm dâu hay đi lập nghiệp, nấu món vịt dầm để con cháu nhớ cội nguồn, cũng là cách để bản thân mình vơi đi niềm hoang hoải chốn quê nhà. Giữa chốn thị thành vội vã, bất chợt nghe ai nói hai chữ “vịt dầm”, biết ngay là dân xứ mình, hay ít nhất, họ đã từng ghé thăm, đã từng gặp người làng quê thân thương ấy.

Thỉnh thoảng ngoại nấu vịt dầm gửi vào cho tôi. Không hiểu sao vẫn là con vịt đó, công thức đó, nhưng ăn tô bún giữa ồn ã phố phường, giữa tất bật ngược xuôi, không cảm thấy ngon như ăn ở chái bếp quê nhà. Nơi có bóng dáng bận rộn của ngoại, luôn tay việc nọ việc kia. Nói ngoại ơi vào nghỉ đi, ngoại lắc đầu, chỉ ngơi tay khi trước ngõ sau hè sạch bong không còn chút rác, ly chén bóng loáng chẳng vết dầu mỡ bám vào, dao kéo được mài bén ngọt. Nơi ngoại để dành từng món quà quê, phần cho con cháu mỗi dịp trở về, hay gửi đi cho đứa nào ở xa, “cho nó đỡ thèm”.

Giờ ngoại đã về với cõi hư không. Công thức nấu món vịt dầm được ngoại truyền thừa nguyên vẹn cho các dì. Cũng trong gian bếp ấy, nhìn bóng dì tất bật chuẩn bị món vịt dầm, tôi lại chênh chao nhớ dáng hình của ngoại. Nhớ nụ cười yêu thương trên gương mặt nhăn nheo, nhớ cách ngoại chăm chút cho lũ cháu lớn đầu vẫn bé nhỏ trong vòng tay yêu thương của ngoại.