"Mâm cỗ Tết mang nhiều ước vọng, phản ánh sự cầu kỳ, tinh tế của người Việt"

“Mâm cỗ Tết mang nhiều ước vọng, phản ánh sự cầu kỳ, tinh tế của người Việt”

Nhiều năm nay, anh dành tâm huyết cho việc phục dựng những món ăn truyền thống của người Việt, đặc biệt là người Hà Nội. Từ khi nào, anh đã bắt đầu niềm đam mê với ẩm thực cổ truyền?

– Tôi sinh ra trong một gia đình Tràng An gốc, từ nhỏ đã được bà, mẹ làm cho ăn những món ăn ngon như bóng mực, long tu, bánh củ cải, chè long nhãn… Gia đình cũng dạy tôi về nét đẹp của lễ nghi truyền thống, những tinh hoa trong ứng xử, lễ giáo của người Hà Nội. Niềm đam mê với văn hóa cổ truyền cứ thế ngấm vào con người tôi, dẫn dắt tôi đi tới những quyết định sau này.

Thời gian trở thành giảng viên giảng dạy tại trường Trung cấp Kinh tế du lịch Hoa Sữa, tôi có dịp sang Hàn Quốc tu nghiệp. Tại đây, tôi nhận thấy các món ăn cổ truyền được bảo tồn rất tốt, trở thành nét văn hóa riêng. Tôi càng thêm trăn trở, quyết tâm phục dựng những món ăn truyền thống Việt Nam, đặc biệt là của Hà Nội. May mắn thay, tâm huyết của tôi được rất nhiều người ủng hộ.

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải. (Ảnh: NVCC)

Theo những tìm hiểu và nghiên cứu của anh, mâm cỗ Tết Nguyên đán của người Việt có đặc điểm gì đặc biệt?

– Từ xa xưa, cỗ đã là từ ngữ mà người Việt ta dùng để chỉ những bữa ăn được làm cầu kỳ, trang trọng hơn nhiều so với thường lệ. Mâm cỗ Tết Nguyên đán phần nào được làm trang trọng và đặc biệt hơn tất thảy, bởi đơn giản đây ngày lễ lớn nhất trong năm, đánh dấu một khởi đầu mới cho tất cả mọi người.

Để đáp ứng nhu cầu của một dịp sum vầy, cúng lễ, các gia đình người Việt xưa thường ngả lợn. Cũng bởi vậy, rất dễ hiểu khi thịt lợn nằm trong hầu hết các món ăn như giò, chả, nem rán, canh măng, canh bóng… Để không bị ngán ngấy, người Việt còn làm thêm một số món ăn với những loại thực phẩm khác nhau cho mâm cỗ thêm phần phong phú và đa dạng như: dưa hành, nộm chua ngọt, dưa góp, xôi, món xào…

Người Hà Nội có thói quen làm mâm cỗ Tết cầu kỳ và trang trọng. Tùy vào gia cảnh, tập tục, mỗi gia đình sẽ tự lựa chọn soạn biện số lượng bát đĩa và chế biến các món ăn khác nhau trong mâm cỗ. Những nhà giàu xưa thường làm cỗ 8 bát – 8 đĩa gọi là nấu kiểu “bát trân”. Cỗ “bát trân” nhiều món cầu kỳ, quý hiếm như: Long tu, vây cá, bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến… Cỗ để cúng thường xếp các bát vào giữa, các đĩa bày xung quanh để mâm cỗ được hài hòa. Các loại nước chấm xen kẽ để để thể hiện tính quây quần, hội tụ.

"Mâm cỗ Tết mang nhiều ước vọng, phản ánh sự cầu kỳ, tinh tế của người Việt"- Ảnh 2.